中國文化本應崇尚素食
梁其姿
梁其姿，香港大學香港人文社會研究所所長，臺灣“中央研究院”院士。她曾求學于香港大學歷史系（學士），法國高等社會科學研究院（碩士、博士）。主要關注明清時期的慈善組織、中華帝國晚期及近現代的醫(yī)療疾病史，近來關注近代中國營養(yǎng)知識的建構。
2016年8月1日至8月8日，由哈佛燕京學社、香港大學香港人文社會研究所、北京大學醫(yī)學史研究中心和南開大學中國社會史研究中心聯合主辦的“東亞醫(yī)學：人文與社會科學研究”高級研修班在南開大學歷史學院舉行，借此機會，我們采訪了梁其姿教授。
澎湃新聞：您的研究主題一直在轉變，之前您關注的是麻風病的問題，但近些年您關注營養(yǎng)學，以及中國歷史上的食物與健康的議題，為何會發(fā)生這樣的轉變？
梁其姿：我是從對食物的興趣中發(fā)展出來的。我之前做過關于麻風病的研究，因為麻風病到了明清時期通常被視為一個南方的疾病，所以在做完麻風的研究之后，我將研究興趣轉向了南方的醫(yī)療史，特別是關注華南、東南這些被認為氣候炎熱、文化落后的地區(qū)。
我后來注意到一個疾病，就是腳氣病。不是指皮膚病，而是巢元方、孫思邈所說的腳氣病。這是一種很嚴重的疾病，如果不管這個病，會影響到心臟。腳氣病在中國古代的主要醫(yī)書里常被提到，而到了明清以后，醫(yī)書中談這個病的卻比較少。我注意到，19世紀以來，在長江以南地區(qū)，包括廣東、香港，腳氣病又成為一種很嚴重的問題。唐宋以后的主要醫(yī)書有談腳氣的，但到了明清，沒什么書談，有的只是把以前唐宋時候的醫(yī)書重新抄一遍，并沒有新的說法，而到了19世紀晚期，第一本以腳氣為討論重點的醫(yī)書在廣東出版了，叫《腳氣芻言》，作者是曾超然，他是香港東華醫(yī)院的醫(yī)生。
我之所以關注這個疾病，是因為當時有不少西方的醫(yī)生注意到這個疾病。有趣的是，西方的醫(yī)生來到亞洲之前，好像對這個疾病沒有什么概念，到了亞洲，他們認為發(fā)現了一種新疾病，于是取名為“beriberi” （腳氣的英文名），表明這個腳很軟。他們基本上認定這是一個影響神經末梢的病。如果人們患有這個病的話，會影響到手神經、腳神經，會沒有力氣走路，若不處理它，到嚴重的時候，會得心臟病甚至死亡。19世紀末，荷蘭醫(yī)生艾克曼（Christian Eijkman）在東印度群島，也就是現在的印尼，做了著名的實驗。他把米飯喂給雞吃，雞吃了米飯之后就會腿軟，他認為這個病是因為營養(yǎng)不良而引起的，特別是吃了白米飯，會容易得這個病。
在19世紀末20世紀初，腳氣病其實是一種很嚴重的疾病。甲午戰(zhàn)爭時期，日本海軍發(fā)現很多軍人得了這個病，于是當時的軍醫(yī)把小麥作為主糧，這樣問題得到了基本解決。那個時候他們可能覺得這個疾病和吃有關系。
對中國來說，當初腳氣病的發(fā)現不是在軍隊中，更多是在移民當中，特別是來自福建、廣東的移民。他們到東南亞的橡膠園、農場去做勞工，很多人會得這個病。他們常經香港回到內陸，對于香港醫(yī)院而言，一個很重要的任務，就是把這些腳氣病人轉送回家。
從19世紀末開始，一直到1930年代，這個疾病的死亡率比瘧疾還要高。腳氣病被西醫(yī)看作是營養(yǎng)不良的病，他們認為亞洲人吃米飯是一個不好的習慣，所以會容易得這個病。
對我們來說，“營養(yǎng)不良”是一個很現代的概念，這個病之所以會被想象成這樣，是新概念形成所致，如果我們重新再看19世紀廣東人寫《腳氣芻言》這本書的話，就會發(fā)現作者不是這么講的，他還是用唐宋以來的腳氣概念來描述和治療這個病。作者認為這個疾病出現的原因，或是因為所處的環(huán)境濕氣重、天氣悶熱，或是因為病患的生活習慣不好，比如久坐、酗酒、暴食、好色等，他用這些說法來解釋腳氣病的出現，這跟當時西方人的解釋完全不同。在20世紀初，西方人很準確地發(fā)現，患有腳氣病的人，身體里缺乏一種成分，即維生素B1，也就是硫胺素。硫胺素可從米糠里面提煉，而到了近代，人們有了新的技術，用蒸汽機來把米糠磨掉，人們吃米飯只是吃白飯，這樣會缺少硫胺素的補充，所以容易得腳氣病，這是當時人的解釋。至于這個解釋成不成立又是另外一回事了。
艾克曼對腳氣病的研究，促進了維生素B1的發(fā)現，也因此在1929年榮獲諾貝爾生理學或醫(yī)學獎。這個獎拿到后，歐洲的醫(yī)生來到非洲、亞洲、拉美的殖民地，看到當地人有類似的疾病，就會把它和食物聯系在一起，這里面有科學的討論，也有種族的爭論。西方人總是覺得自己吃得比較好，在他們看來，有色人種的生活習慣一定是不好的，所以其身體才會有問題。這個的看法如果引申開去，可以用來探究中國人、日本人、印度人對待食物的觀念。
我覺得無論是疾病的概念也好，食物的概念也好，都有一個很復雜的歷史過程，需要我們去思考這個問題。這里面牽涉到很多關于文化的問題，包括性別、階級、種族的概念，我對疾病有興趣，很自然也會對食物有興趣。
梁其姿著作《施善與教化：明清的慈善組織》（聯經出版事業(yè)股份有限公司，1997年）；Leprosy in China: A History (Columbia University Press, 2009) （中譯本《麻風：一種疾病的醫(yī)療社會史》商務印書館，2013年）；《面對疾�。簜鹘y(tǒng)中國社會的醫(yī)療觀念與組織》（中國人民大學出版社，2012年）；與費俠莉教授合編Health and Hygiene in East Asia: Policies and Publics in the Long Twentieth Century (Duke University Press, 2010).
澎湃新聞：您之前一直關注明清，也注意到了中國古代有很多本草書籍、養(yǎng)生書籍都與飲食有關，比如從明代到清代有好幾部《食鑒本草》，高濂的《遵生八箋》，此外也有一些食譜，那時人們對食物與健康是不是已有自己較為成體系的認識？
梁其姿：我想關于食物及養(yǎng)生的書，它跟今天我們所說的營養(yǎng)概念是有所區(qū)別的。我們現在談營養(yǎng)的概念，是在談身體中的一些養(yǎng)料，里面有數據的概念，而養(yǎng)生不是這樣子，尤其是明清以來養(yǎng)生的書，它不只是講食物的，它也會講一些關于生活的常識，比如房間怎樣布置，怎樣選擇古玩，怎樣穿衣服，這都是很優(yōu)雅的生活方式，以此說明一個有知識、有文化的人應該怎樣生活。
養(yǎng)生基本是針對男性的。在養(yǎng)生的書里，有一部分是關于房中術的。對于當時人來說，一個在社會上有地位的男性，他一定是要有后代的，因為終有一天他會成為祖先，所以他會有強烈生育的意愿。所以養(yǎng)生也好，生活也好，按照道教的觀念，目的是讓他的精、氣、神三樣合在一起，人不只是身體好，還要有氣，要有神，把這三樣養(yǎng)好，那么人才能有精神做事，才有精力去生殖下一代。所以養(yǎng)生這個傳統(tǒng)概念，比方說它有一些對食物的分類，和今天是不一樣的。比如《遵生八箋》，它就會把食物分類，其中講得最多的，不是什么蛋白質，而是茶水。喝茶是很講究的，它不是量夠不夠的問題。此外，做人也應該很講究，穿衣服也很講究，找一個性伴侶也很講究，在那個敘述脈絡下，食物、養(yǎng)生是個講究的藝術，最講究的是茶。應該取什么水，怎么煮這個水，應該泡什么茶，什么時候喝茶，什么時候喝濃的茶，淡的茶，都是有講究的，它還會講茶壺、講蔬菜、講肉。對于肉，他們覺得肉是特別需要重視的東西。當時人很重視“清”的概念，就是清潔的“清”。食物要“清”，像海鮮有腥的味道，肉也是如此，不夠“清”。粥也很重要，最末的是甜食，他們覺得這個是可有可無的。
我在研究素食的時候，看到一些宋代的養(yǎng)生書，他們講的素食概念與今天不太一樣。我們今天講的素食，是把素看成植物性的東西，但是那時候養(yǎng)生的書，它的分類不是說動物類或植物類，它們沒有這個分類，它只分“清”與“不清”。宋代的養(yǎng)生書中講素食的，我們去看它的菜譜，其實還是有一些是動物性的東西，它也放進去，因為古人覺得不違反“清”這個原則。這些養(yǎng)生書，是一些很講究的東西，它并不是說一天要吸收多少卡路里才夠，不是這個意思，它是一種生活方式，它和今天我們說的營養(yǎng)概念有很大的區(qū)別。
澎湃新聞：我注意到素食是您最近關注的一個具體議題。二十世紀初有一種“新素食”觀念，這種觀念“新”在何處？
梁其姿：這個“新”我還是希望把它放在歷史脈絡里中講，我主要談下民國的情況。以前古代講的那些素食不完全是植物性的東西，也有動物性的東西，它只是符合傳統(tǒng)中“清”的要求，而到民國時期，素食作為植物性的概念已經開始進來了。在19世紀末20世紀初，全世界是很流行素食的，特別是在基督教的一些流派里面。英國有一個流派覺得食用動物的肉是有毒素的，這有點像佛教，覺得吃肉有問題，這個吃素的概念后來有過影響。大家知道印度的甘地，他吃素的習慣不是在印度養(yǎng)成的，而是在去了英國之后才有。他在英國和那些吃素的基督徒交往，開始習慣素食，然后把這個習慣帶回了印度。
在中國，有幾個政治界的重要人物，間接地受到了素食主義的影響。一個是李石曾，當時中國早期的無政府主義者。他早在民國之前，就去了法國留學，由于受到素食主義的影響，他寫了一篇關于黃豆的博士論文。此外，他不只做學術研究，在巴黎還創(chuàng)辦了一系列做豆?jié){、豆腐的工廠。李石曾一直鼓勵國民要吃素食，在很大程度上影響了孫中山。孫中山認為要建設新中國，就要改變中國人的衣食住行，一個新國家的成立，跟國民怎樣吃飯，很有關系。以前講素食只是在個人層面，這里提升到了國家層面。孫中山認為，中國很多東西都落后于西方，科學也不如人家，城市建設不如人家，但是有一個是超越西方的，就是烹飪，盡管大部分人只是吃菜，很少吃肉，但他們的菜都很好吃。中國有黃豆這個東西，可以做豆腐，豆腐就是植物里的肉，而且沒有肉里面的毒素，就算中國人不吃肉，營養(yǎng)也是夠的，而西方人不會做，他們只是吃菜，中國人很自然地會吃素，中國文化本來應該是一個吃素的文化。
這里要再提一下李石曾，他說中國人很少吃肉，國家就不應該發(fā)展吃肉的工業(yè)，用畜牧業(yè)養(yǎng)很多牛羊，不夠經濟。中國地少人多，只是種植物的話，足以養(yǎng)活這么多人了，如果養(yǎng)牛羊的話，要先種一些植物讓它們吃，比較費錢，所以說素食是符合中國人條件的，千萬不要發(fā)展吃肉的工業(yè)。李石曾把素食提升到了國家的層面，考慮到了當時的經濟情況。還有一個重要的人物是伍廷芳，他是清末的外交官，他也是中國法律現代化進程中的重要人物。伍廷芳出生于南洋，很小就跟隨家人回到中國接受傳統(tǒng)教育，后來留學英國攻讀法律，回到香港后成為第一位在香港擔任律師的華人，后來主導了晚清的法律改革。他很洋化，早年身體不好，改素食后身體就好了一些，他跟李石曾是很好的朋友。這幾個中國政治界的重量級人物，在民國前后大力推動素食主義，這個素食主義是現代的概念。他們完全不提佛教，我不知道他們是否信佛，但他們提出素食的理由和宗教無關，他們從健康的概念、國家發(fā)展的概念去談素食，這個是我所說的民國時期的素食主義，今天的素食主義涉及到環(huán)境問題、動物保護、食物安全，則是另一套論述了。
澎湃新聞：當時會不會有人用吃肉能使身體強壯的觀念來反對他們？
梁其姿：這個說法出現得比較晚。在民國前后，素食的概念談的人比較多，但風氣也慢慢在變化。到了五四時期，那些第一批拿了庚子賠款，到美國讀書的科學家開始陸續(xù)學成回國。五四運動對于中國的傳統(tǒng)文化，基本上是反面的評價。在這種氛圍下，批判素食的觀點很有影響力，尤其對于這些從歐美回來的科學家。他們在大學教書，也在農村做社會調查，像卜凱（John Lossing Buck），他做了一系列農村調查，包括農民的食物。通過調查，科學家發(fā)現大部分的農民都不吃肉，他們平時都是吃饅頭，看樣子足夠應付他們的勞動。但是吳憲不這么看，他是當時很有名的營養(yǎng)學家，考過最后一次科舉，后來通過庚子賠款，去麻省理工學院拿了生物化學的博士學位，回國后在協和醫(yī)院工作。他鉆研營養(yǎng)學，用白老鼠做了很多實驗研究，在1927年發(fā)表了一篇論文，即“Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”，同年出版中文版《中國食物之現代營養(yǎng)學識觀》，對國際學術界產生了重要影響。他認為中國人吃東西太缺乏動物性的蛋白質和脂肪，雖然當時的社會調查都說中國農民吃的東西足夠應付每天勞動的需要，但從營養(yǎng)學上來說，這只是達到了基本水準，而非最高水準。我們應該把人的能量發(fā)展到極致。吳憲認為中國的農民只是吃飽而已，沒有辦法達到最高水準。從五四的話語體系出發(fā)，他認為中國農民的懦弱、愚蠢，是因為他們吃得不夠好，所以在精神上、道德上、生理上都不夠格，于是他大力鼓吹人們吃肉。這個提法在1929年后開始有了影響，因為這時回國的人越來越多，他們教育自己的學生時，也是說的這一套。到了抗戰(zhàn)時期，中國軍隊需要對付日本這樣的強國，這種說法有了更大的影響力。
澎湃新聞：在中西論爭的時候，西方人會認為中醫(yī)不科學，來反對中醫(yī)它本身關于食物寒熱方面的觀念。那在民國時期，西方的營養(yǎng)觀念是怎樣影響中國人吃東西的？
梁其姿：這個問題比較大，我覺得中西醫(yī)論爭的時候，食物不是最重要的，關鍵在于他們論爭的中西醫(yī)學有沒有療效。
澎湃新聞：也就是說他們當時并沒有影響到人們對于吃東西的看法，只是停留在爭辯上。
梁其姿：我沒有采訪過當時的人吃飯是怎么樣，但是我的感覺是，從今天我們的角度來看，其實吃東西是有很大的區(qū)域性差別。南方人吃東西跟北方人差很遠，這個跟中醫(yī)沒有什么必然的關系，也就是說不同地域的人對食物的看法，其實是很難被外來的因素所改變。
澎湃新聞：在西方的營養(yǎng)觀念里，比如說牛奶，在民國時期對中國人產生了怎樣的影響？
梁其姿：對于牛奶，大家都覺得是很好的食物，但是在平常喝牛奶，自民國以來也是逐漸被提倡的。這里面確實牽涉到一些技術性的問題，因為在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)牛業(yè)里，是不生產牛奶的，隨著冰凍技術的出現，才發(fā)展出來。肉也是一樣。今天我們有冰柜，肉從美國運過來，兩個禮拜才到，不過可以冰凍，這在今天不是什么問題，但在當時是個很大的問題。一般人很少能接觸到這些食物，所以想嘗的人很多。很多人喜歡進口奶粉，因為保質期比較長，買來后放在罐頭里，做煉乳。在民國時期，牛奶只是影響到了在城市里面的少數有錢人，還沒有影響到普通人。
澎湃新聞：您有沒有看到當時西方人對中國傳統(tǒng)食物有一些特別認識的記載？
梁其姿：西方人觀察中國人吃飯的看法有所不同。美國的營養(yǎng)學派認為中國人吃東西太缺乏動物蛋白，吳憲也是這個觀點。而有一些基督教背景的醫(yī)生，他們來到中國后特別推崇中國的素食，并且制定了以中國食物為基礎的素食食譜，如用大量的豆腐和豆奶等。當然在二十世紀初，中國還很弱，中國人做什么事情，外國人都很看不慣，認為中國人很落后。中國的政治精英也受此影響，覺得中國應該向西方學習吃東西的方式。那時很多大學都有家政課，像中央大學、北京大學、燕京大學等都有家政課，這是用來培養(yǎng)新一代賢妻良母的。在各個科目中，營養(yǎng)學是一個很重要的科目，內容上完全采取西方那一套，它教家庭主婦怎樣讓她的丈夫、小孩吃得夠營養(yǎng)。女學生們要學一點化學，學點營養(yǎng)學，在當時的中國，尤其是上層社會，很流行。
澎湃新聞：在中西方學術界，有沒有值得我們關注的學術成果，關于食物與營養(yǎng)健康的？
梁其姿：食物與健康，在西方是個研究熱點，主要體現在人類學上。對于歷史學，現在慢慢在開始。剛過世沒多久的一個西方人類學家，杰克•古迪（Jack Goody）的，寫了不少關于食物與人、社會之間關系的書。張光直先生編過一本書叫《中國文化中的飲食》（《Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives》, New haven and london, Yale university Press,1977.），出書時間比較早，談食物與中國文化。李約瑟的《中國科學技術史》中有談食物與文化的，白馥蘭（Francesca bray）關于“米”在中國文化的作用有專門的研究。總體來看，從中國歷史來看中國食物制造是很有意義的。李約瑟的合作者桂珍，她的博士論文就是寫腳氣病。她對腳氣病的看法，運用了西方營養(yǎng)學的概念，認為腳氣病是因為中國人吃白米飯吃太多，所以才有這個腳氣病。但這個說法不太站得住腳，因為中國在唐宋時期缺少成熟的制米技術，不會有那么白的白米，但在那時就有了腳氣病。不過她認為唐代時中國人得了腳氣病會吃麥，已經有了初步的營養(yǎng)概念，但這樣的做法似乎模糊了藥與食物的界線。在她那個年代，營養(yǎng)學是一個新興科學，所以她就用這個題目做了博士論文。
澎湃新聞：中國在食物與營養(yǎng)研究方面還有哪些需要推進的地方，又該如何推進呢？
梁其姿：我現在對食物技術比較感興趣。怎么做食物，怎樣能做得好，我覺得這個研究是很有趣的。按人類學的做法，就是找到一個自我認同，找到和食物相關的地方。大家認為米飯可能是亞洲人的食物，因為哪怕食物變化到吃面包、吃肉，我們看到米還是很親切，我們對一些食物的偏好，跟深層的文化認同有關系。像豆腐、米飯、酒，它們不單是我們的營養(yǎng)物質，也和我們的自我認同、健康有著密不可分的關系。至于怎么處理食物，我覺得這個過程，跟我們的文化有著密切的關系，對此應該多加關注，挖掘那些由古至今都可以解釋我們日常生活的一些特色，從中找到好的研究切入點。探討食物與工業(yè)、經濟、政治的關系，聽起來可能會覺得很遙遠，但仔細去分析，它們關系的是千絲萬縷的，是分不開的。
相關文章相關評論發(fā)表評論